NOVI POSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEČNE ČOKOLADNE MASE: KOMBINACIJA MLEVENJA MASE NA PETOVALJKU I KUGLIČNOM MLINU

Abstract

U ovom tehničkom rešenju prikazani su optimalni uslovi za proizvodnju kvalitetne mlečne čokolade. Tehničko rešenje je prihvatila Fabrika čokolade Eugen chocolate, Gložan, Srbija. Postupak koristi kombinaciju sledećih postupka: • standardni postupak proizvodnje čokolade, mlevenjem na petovaljcima • konvencionalni postupak – mlevenje u kugličnom mlinu. Cilj ovog Tehničkog rešenja je bio da se ispita na koji način može da se unapredi raspodela veličine čestica čokoladne mase proizvedene na kugličnom mlinu, mešajući tu masu sa određenom količinom čokoladne mase proizvedene na petovaljku. Proizvedene su dve osnovne čokoladne mase na petovaljku i kugličnom mlinu po identičnoj recepturi i sirovinama, a zatim i tri mešavine tih masa: 75% mase sa kugličnog mlina i 25% mase sa petovaljka; po 50% mase sa kugličnog mlinai petovaljak; 25% mase sa kugličnog mlinai 75% mase sa petovaljka. Kvalitet proizvedenih pet mlečnih čokolada je praćen upoređivanjem i merenjem, čvrstoće (Texture Analyser), toplotnih karakteristika (DSC metodom), određivanjem raspodele veličine čestica (Mastersizer 2000), mikrostrukturalnih, reoloških, senzornih i antioksidativnih karakteristika. Rezultati do kojih se došlo u okviru ovog Tehničkog rešenja ukazuju na to da prema čvrstoći, entalpiji i senzornoj analizi najbolje karakteristike ima smeša mlečne čokoladne mase sa 75% mase sa kugličnog mlinai 25% mase sa petovaljka, dok sa stanovišta reologije i ukupnih polifenola i antioksidatvne aktivnosti to je smeša po 50% mase sa kugličnog mlina i petovaljka. Ovo Tehniko rešenje otvara mnoge praktične mogućnosti za proizvođače čokolade, koji proizvode čokoladu klasičnim postupkom – na petovaljcima, da uz mala investiciona ulaganja u opremu i sa malo dodatnog prostora znatno prošire svoj proizvodni kapacitet. U fabrici Eugen je potrebno uraditi samo spremnik u kome će se praviti miks čokoladne mase 50/50 i primeniti opisan postupak za proizvodnju.