Characterisation of natural isolates of lactic acid bacteria from white soft cheese from Sjenica

Abstract

Selection of natural isolates of lactic acid bacteria (LAB) according to criteria that are significant for cheese manufacture and their application as starter cultures, contributed to unifying quality and better control of traditional manufacture process. The characteristics of selected natural isolates of lactococci and lactobacilli from white soft cheese from Sjenica were investigated in this study. We report the results of comparative analysis of acidification activity and proteolytic activity as well as the results of bacteriocin and exopolysaddharides (EPS) production abilities. The results showed good acidification ability (decreasing pH of milk to near 5) of lactococci in contrast to mesophilic lactobacilli. Analysis of proteolytic activity showed that there where varia­tions among selected isolates disregarding to their acidification activity. Bacteriocin producers were found among Lactococcus sp. and Lactobacillus sp. isolates, while exopolysaccharides producers were among Lactobacillus sp.

Selekcija prirodnih izolata bakterija mlečne kiseline (BMK), na osnovu karakteristika značajnih u proizvodnji sireva, omogućava njihovu primenu u vidu definisanih starter kultura, što doprinosi ujednačavanju kvaliteta proizvoda i boljoj kontroli procesa baziranog na tradicionalnoj proizvodnji. U ovom radu su ispitivane karakteristike prirodnih izolata laktokoka i laktobacila iz sjeničkog sira tipa mešanac. Prikazani su rezultati uporedne analize acidifikacione aktivnosti u mleku i proteolitičke aktivnosti kao i rezultati ispitivanja sposobnosti produkcije bakteriocina i egzopolisaharida (EPS-a). Rezultati su ukazali na dobru acidifikacionu aktivnost laktokoka (sniženje pH mleka do vrednosti oko 5, pod ispitivanim uslovima), za razliku od laktobacila koji su pokazali slabu acidifikacionu aktivnost. Analiza proteolitičke aktivnosti (Prt) je pokazala da postoje varijacije kod ispitivanih izolata nezavisno od njihove acidifikacione aktivnosti. Uočena jeprodukcija bakteriocina kod nekih izolata iz roda Lactococcus sp. i Lactobacillus sp., dok je produkcija EPS-a uočena samo kod nekih izolata iz roda Lactobacillus sp.