Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke
Konferencijski prilog (Objavljena verzija)
Metapodaci
Prikaz svih podataka o dokumentuApstrakt
CILJEVI: Nutritivna i reološka svojstva fermentisanih mlečnih napitaka
mogu se poboljšati korišćenjem različitih vrsta meda. Dodatkom meda
može se stimulisati rast i očuvati stabilnost probiotskih vrsta bakterija
tokom fermentacije i čuvanja, dok oligosaharidi iz meda, kao prebiotici,
povoljno utiču na aktivnost probiotskih vrsta bakterija u intestinalnom
traktu, čime se obezbeđuje pravilno funkcionisanje organizma.
METODE: U ovom radu ispitan je uticaj različitog sadržaja bagremovog
meda (1%, 3%, 5%, 10%) na tok fermentacije mešavine surutke i mleka
(70:30) primenom komercijalne liofilizirane starter kulture ABY-6, koja
pored vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, sadrži i dve probiotske vrste Lactobacillus acidophilus i
Bifidobacterium bifidum. Tokom fermentacije praćena je dužina trajanja
procesa, postignuta titracijska kiselost i ukupan broj vrsta Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum.
Na...kon fermentacije, ispitana su fizičko-hemijska i senzorna svojstva
dobijenih napitaka, kao i njihova stabilnost tokom čuvanja u frižideru
(promena pH, kiselost, ukupan broj probiotskih bakterija, sinerezis).
REZULTATI: Fermentisani napici na bazi surutke bez i sa dodatkom
1%, 3% i 5% bagremovog meda, postigli su zadovoljavajuće vreme
fermentacije od 3h, što odgovara vremenu koje je potrebno da se u
industrijskim uslovima proizvedu fermentisani mlečni napici.
Fermentacija u napitku sa 10% bagremovog meda trajala je pola sata
duže, što potvrđuje da bagremov med ne pokazuje antimikrobnu aktivnost
prema vrstama koje ulaze u sastav starter kulture ABY-6. Napici sa 1% i
3% bagremovog meda imali su zadovoljavajuće organoleptičke
karakteristike, dok su napici sa 5% i 10% meda bili previše slatki, pa se
mogu koristiti u kombinaciji sa određenim vrstama voća.
Ključne reči:
bagremov med / surutka / probioticiIzvor:
X KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJE „MIKROMED 2015”, 2015, 231, 230-Izdavač:
- UDRUŽENJE MIKROBIOLOGA SRBIJE
Finansiranje / projekti:
- Proizvodnja mlečne kiseline i probiotika na otpadnim proizvodima prehrambene i agro-industrije (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31017)
Institucija/grupa
Tehnološko-metalurški fakultetTY - CONF AU - Vukašinović-Sekulić, Maja AU - Rakin, Marica AU - Bulatović, Maja AU - Krunić, Tanja PY - 2015 UR - http://TechnoRep.tmf.bg.ac.rs/handle/123456789/6146 AB - CILJEVI: Nutritivna i reološka svojstva fermentisanih mlečnih napitaka mogu se poboljšati korišćenjem različitih vrsta meda. Dodatkom meda može se stimulisati rast i očuvati stabilnost probiotskih vrsta bakterija tokom fermentacije i čuvanja, dok oligosaharidi iz meda, kao prebiotici, povoljno utiču na aktivnost probiotskih vrsta bakterija u intestinalnom traktu, čime se obezbeđuje pravilno funkcionisanje organizma. METODE: U ovom radu ispitan je uticaj različitog sadržaja bagremovog meda (1%, 3%, 5%, 10%) na tok fermentacije mešavine surutke i mleka (70:30) primenom komercijalne liofilizirane starter kulture ABY-6, koja pored vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, sadrži i dve probiotske vrste Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum. Tokom fermentacije praćena je dužina trajanja procesa, postignuta titracijska kiselost i ukupan broj vrsta Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum. Nakon fermentacije, ispitana su fizičko-hemijska i senzorna svojstva dobijenih napitaka, kao i njihova stabilnost tokom čuvanja u frižideru (promena pH, kiselost, ukupan broj probiotskih bakterija, sinerezis). REZULTATI: Fermentisani napici na bazi surutke bez i sa dodatkom 1%, 3% i 5% bagremovog meda, postigli su zadovoljavajuće vreme fermentacije od 3h, što odgovara vremenu koje je potrebno da se u industrijskim uslovima proizvedu fermentisani mlečni napici. Fermentacija u napitku sa 10% bagremovog meda trajala je pola sata duže, što potvrđuje da bagremov med ne pokazuje antimikrobnu aktivnost prema vrstama koje ulaze u sastav starter kulture ABY-6. Napici sa 1% i 3% bagremovog meda imali su zadovoljavajuće organoleptičke karakteristike, dok su napici sa 5% i 10% meda bili previše slatki, pa se mogu koristiti u kombinaciji sa određenim vrstama voća. PB - UDRUŽENJE MIKROBIOLOGA SRBIJE C3 - X KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJE „MIKROMED 2015” T1 - Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke SP - 230 VL - 231 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_6146 ER -
@conference{ author = "Vukašinović-Sekulić, Maja and Rakin, Marica and Bulatović, Maja and Krunić, Tanja", year = "2015", abstract = "CILJEVI: Nutritivna i reološka svojstva fermentisanih mlečnih napitaka mogu se poboljšati korišćenjem različitih vrsta meda. Dodatkom meda može se stimulisati rast i očuvati stabilnost probiotskih vrsta bakterija tokom fermentacije i čuvanja, dok oligosaharidi iz meda, kao prebiotici, povoljno utiču na aktivnost probiotskih vrsta bakterija u intestinalnom traktu, čime se obezbeđuje pravilno funkcionisanje organizma. METODE: U ovom radu ispitan je uticaj različitog sadržaja bagremovog meda (1%, 3%, 5%, 10%) na tok fermentacije mešavine surutke i mleka (70:30) primenom komercijalne liofilizirane starter kulture ABY-6, koja pored vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, sadrži i dve probiotske vrste Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum. Tokom fermentacije praćena je dužina trajanja procesa, postignuta titracijska kiselost i ukupan broj vrsta Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum. Nakon fermentacije, ispitana su fizičko-hemijska i senzorna svojstva dobijenih napitaka, kao i njihova stabilnost tokom čuvanja u frižideru (promena pH, kiselost, ukupan broj probiotskih bakterija, sinerezis). REZULTATI: Fermentisani napici na bazi surutke bez i sa dodatkom 1%, 3% i 5% bagremovog meda, postigli su zadovoljavajuće vreme fermentacije od 3h, što odgovara vremenu koje je potrebno da se u industrijskim uslovima proizvedu fermentisani mlečni napici. Fermentacija u napitku sa 10% bagremovog meda trajala je pola sata duže, što potvrđuje da bagremov med ne pokazuje antimikrobnu aktivnost prema vrstama koje ulaze u sastav starter kulture ABY-6. Napici sa 1% i 3% bagremovog meda imali su zadovoljavajuće organoleptičke karakteristike, dok su napici sa 5% i 10% meda bili previše slatki, pa se mogu koristiti u kombinaciji sa određenim vrstama voća.", publisher = "UDRUŽENJE MIKROBIOLOGA SRBIJE", journal = "X KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJE „MIKROMED 2015”", title = "Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke", pages = "230", volume = "231", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_6146" }
Vukašinović-Sekulić, M., Rakin, M., Bulatović, M.,& Krunić, T.. (2015). Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke. in X KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJE „MIKROMED 2015” UDRUŽENJE MIKROBIOLOGA SRBIJE., 231, 230. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_6146
Vukašinović-Sekulić M, Rakin M, Bulatović M, Krunić T. Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke. in X KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJE „MIKROMED 2015”. 2015;231:230. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_6146 .
Vukašinović-Sekulić, Maja, Rakin, Marica, Bulatović, Maja, Krunić, Tanja, "Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke" in X KONGRES MIKROBIOLOGA SRBIJE „MIKROMED 2015”, 231 (2015):230, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_6146 .