Funkcionalna čokolada sa ekstraktima žalfije i acerole
Authorized Users Only
2021
Authors
Zarić, DanicaRakin, Marica
Bulatović, Maja
Pajin, Biljana
Lončarević, Ivana
Petrović, Jovana
Blaževska, Zagorka
Technical report (Published version)
Metadata
Show full item recordAbstract
Tehničko rešenje je razvijeno u okviru Inovacionih vaučera identifikacionog broja 705/2020g Fonda za Inovacionu delatnost Republike Srbije, koje je prihvatila Fabrika čokolade Art Ival, Beograd, Srbija.
U okviru tehničkog rešenja izvršeno je ispitivanje mogućnosti inkorporiranja inkapsulisanih ekstrakata u čokoladnu masu. Urađena su tri uzorka crne čokolade i kontolni uzorak bez ekstrakata (DC) od 37g. Tri uzorka se razlikuju u koncentraciji ekstrakta Salvia Lavandiulaefolia i Salvia officinalis (AC 300 sadrži 300mg/37g, AC 400 sadrži 400mg/37g, AC 500 sadrži 500mg/37g), dok je koncentracija ekstrakta acerole u svim funkcionalnim čokoladama bila ista i iznosila je 256mg/37g, tako da se konzumiranjem jedne čokolade (od 37g) dnevno unosi 80% dnevne doze vitamina C. U uzorcima čokolade ispitana su senzorska, reološka svojstva, raspodela veličine čestica, teksturna i antioksidativna svojstva. Rezultati su upoređeni sa kontrolnom čokoladnom masom bez dodatih ekstrakata.
Prema rezultatima... do kojih se došlo u okviru Tehničkog rešenja, prema čvrstoći, entalpiji, senzorskoj analizi, sadržaju polifenola i antioksidativnoj analizi najbolje karakteristike ima čokolada AC 400, dok je reologija i raspodela veličine čestice skoro identična kod sva tri uzorka funkcionalnih čokolada. Mala količina ekstrakata nije prouzrokovala promene u strukturi čokolade, ali je znatno poboljšala polifenolni status čokolade i antioksidativnu aktivnost. Čokolada AC 400 može poneti i dve značajne zdravstvene izjave: Vitamin C doprinosi normalnoj psihološkoj funkciji i Salvia Lavandiulaefolia i Salvia officinalis doprinose normalnom funcionisanju kognitivnih funkcija, kao i jednu nutritivnu: Bogato vitaminom C.
Optimalni uslovi proizvodnje su:
• 10 kg čokoladne mase sa 70% kakao delova (Barry Callebaut 70-30-42NV-554) otopi se na 42°C i skladišti u otapaču(Selmi TANK 351, Italija) do upotrebe
• U rastopljenu čokoladu se pre temperiranja doda izmerena količina ekstrakta (111g ekstrakta Cognivia ™ i 71g ekstarkta Acerola)
• Čokoladna masa sa dodatim ekstraktima se sipa u mašinu za temperiranje čokolade (Selmi Top 709, Italija), gde se temperira na 31° C tokom 30 minuta.
• Nakon temperiranja čokoladna masa se sipa u kalupe od 180mm × 70mm x 5mm i hladi u rashladnom tunelu (Selmi TUN 800/8) na 9 °C tokom 17 minuta.
• Neto težina jedne čokolade iznosi 37 g.
Rezultati ovog rada su pokazali da dodavanje optimalnih količina ekstrakata lekovitog bilja žalfije i acerole u čokoladnu masu sa 70% kakao delova, predstavlja siguran korak ka dobijanju funkcionalnog proizvoda, koji na odgovarajući način objedinjuje pozitivne hedonističke i zdravstvene efekte.
Keywords:
čokolada / acerola / žalfija / antioksidansi / reologija / teksturalne karakteristike / senzorna svojstva / toplotne karakteristikeSource:
2021Publisher:
- Univerzitet u Beogradu, Tehnološko-metalurški fakultet
Funding / projects:
- Inovacioni vaučer ID 705/2020
- Development of the new functional confectionery products based on oil crops (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31014)
- Production of lactic acid and probiotics on waste products of food and agricultural industry (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31017)
Collections
Institution/Community
Inovacioni centarZarić, D., Rakin, M., Bulatović, M., Pajin, B., Lončarević, I., Petrović, J.,& Blaževska, Z.. (2021). Funkcionalna čokolada sa ekstraktima žalfije i acerole. Univerzitet u Beogradu, Tehnološko-metalurški fakultet.. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_7356
Zarić D, Rakin M, Bulatović M, Pajin B, Lončarević I, Petrović J, Blaževska Z. Funkcionalna čokolada sa ekstraktima žalfije i acerole. 2021;. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_7356 .
Zarić, Danica, Rakin, Marica, Bulatović, Maja, Pajin, Biljana, Lončarević, Ivana, Petrović, Jovana, Blaževska, Zagorka, "Funkcionalna čokolada sa ekstraktima žalfije i acerole" (2021), https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_7356 .