UNAPREĐENJE FUNKCIONALNIH KARAKTERISTIKA FERMENTISANOG NAPITKA OD SURUTKE I MLEKA DODATKOM BIOAKTIVNIH PEPTIDA

Abstract

Mlečna industrija na globalnom nivou generiše veoma veliku količinu surutke po litri prerađenog mleka, u zavisnosti od primenjenog procesa i finalnog proizvoda. Oko 50,0% od ukupne količine svetske surutke se tretira i transformiše u različite prehrambene proizvode. Od ove količine oko 45,0% se koristi direktno u tečnom obliku, 30,0% u obliku surutke u prahu,15,0% kao laktoza, a ostatak kao proteinski koncentrati. Zbog svog nutritivno vrednog sastava, surutka je veoma dobar supstrat za primenu u različitim biotehnološkim procesima kao što su proizvodnja mikrobne biomase i mikrobnih metabolita. Ipak, bez obzira na to, svega polovina svetske surutke se iskorišćava u prehrambenoj i industriji vrenja, dok se ostatak ispušta u vodotokove bez prethodne obrade. Ispuštanje surutke u vodotokove sa jedne strane predstavlja gubitak nutritivno vredne sirovine, a sa druge strane prouzrokuje velike ekološke probleme obzirom na visoke vrednosti HPK. Da bi se rešio problem odlaganja surutke za sada najbolja alternativa je iskorišćavanje surutke procesima prerade kojima može biti proizveden proizvod sa dodatom vrednošću čime se u potpunosti ili delimično mogu umanjiti troškovi njenog odlaganja. Količina proizvoda od surutke danas je zanemarljivo mala u odnosu na fermentisane mlečne proizvode, što navodi na zaključak da bi se fermentacijom surutke mogli dobiti proizvodi koji bi zauzeli značajnije mesto u paleti proizvoda namenjenih širokoj potrošnji. Hidrolizat proteina surutke (whey protein hydrolysate, WPH) predstavlja jedan od najprikladnijih izvora hranljivih materija za brojne mikroorganizme, pre svega laktobacile. Najčešće se dobija direktnom hidrolizom proteina surutke odgovarajućim proteolitičkim enzimima. Suplementacijom surutke sa samo 1-3% WPH, a zatim izvođenje mlečno kisele fermentacije supstrata kao što su surutka i mleko sa probiotskom starter kulturom može se značajno povećati broj probiotskih bakterija mlečne kiseline nakon samo 4h fermentacije i očuvati njihova stabilnost tokom skladištenja. Većina bakterija mlečne kiseline zahteva širok spektar faktora rasta koji uključuju aminokiseline, vitamine, masne kiseline, purinske i pirimidske baze. Dodatkom tih nutrijenata obezbeđuje se viši sadržaj mlečne kiseline i veći broj probiotskih ćelija u napitku. Peptidi surutke prisutni u hidrolizatu, pored toga što predstavljaju dobar izvor aminokiselina, pokazuju i različite biološke aktivnosti, kao što su antihipertenzitivna, antikancerogena, antioksidativna, imunomodulatorska i dr. Pored nutritivne i biološke vrednosti, surutkini proteini i peptidi poseduju i jedinstvene fizikohemijske karakteristike, odnosno funkcionalne karakteristike, kao što su želiranje, emulgovanje i viskoznost. Obogaćivanje proizvoda surutkinim proteinima i peptidima u značajnoj meri bi se poboljšao kvalitet nastalog fermentisanog prozvoda. Stoga, primena hidrolizata surutkinih proteina danas predstavlja veliki izazov, ne samo u prehambenoj nego i u drugim industrijama (1,2). Obzirom na trenutno nepostojanje postrojenja za preradu surutke, podsticanje prerade surutke u Srbiji uštedelo bi i ogroman novac koji se trenutno usmerava na njen uvoz. U pogledu perspektive iskorišćavanja surutke kao sirovine i u skladu sa postojećim stanjem opreme u Srbiji, osnovni cilj bi trebalo da bude podsticanje iskorišćenja surutke u prehrambenoj industriji. Postupak proizvodnje novih funkcionalnih napitaka obogaćenih peptidima surutke praktično je identičan kao postupak koji se primenjuje za proizvodnju jogurta, i stoga ne postoje posebni zahtevi za implementaciju ovog procesa u postojeće pogone mlečne industrije. Proizvedeni fermentisani napitak od surutke i mleka obogaćen peptidima surutke predstavlja novi i unapređen funkcionalni proizvod na našem tržištu. Zdravstveno je bezbedan i namenjen ishrani različitih kategorija potrošača, a pored toga može da doprinese i širenju asortimana proizvoda iz domena funkcionalne hrane na našem tržištu.