PROIZVODNJA FERMENTISANOG NAPITKA OD SURUTKE I MLEKA

Abstract

Surutka je tečni sporedni proizvod koji u velikim količinama zaostaje nakon proizvodnje sira i kazeina. U zavisnosti od vrste sira koji se proizvodi, zapremina obrazovane surutke može da se kreće i do 90l na 100l korišćenog mleka, što je količina koja omogućava proizvodnju 10 kg sira. Surutka je jedan od nedovoljno iskorišćenih sporednih proizvoda prehrambene industrije u Srbiji. Usled neiskorišćavanja, surutka postaje i veoma veliki zagađivač, što je u potpunosti u neskladu sa potencijalima koje poseduje. Najveći deo surutke, do skoro se bez prethodnog tretmana ispuštao iz mlekara u kanalizaciju, što je često dovodilo do ozbiljnih ekoloških zagađenja, jer najveći deo suve materije surutke čini laktoza i proteini surutke. Procenjuje se da mlekare koje dnevno prerade 100t mleka na dan, oslobode u svojim otpadnim vodama toliku količinu organskog materijala koja se približno može uporediti sa jednim gradom sa 55 000 stanovnika. Poslednjih pedeset godina u svetu su razvijani biotehnološki postupci u kojima je surutka bila polazna sirovina za dobijanje biogasa, etanola, jednoćelijskih proteina, β- galaktozidaze i mnogih drugih proizvoda. Takođe, danas se jedan deo surutke koristi za dobijanje biološki vrednih proteina (koncentrat proteina surutke) ili laktoze, a deo surutke nakon odvajanja se koristi za dobijanje osvežavajućih napitaka. Savremeni tempo i način života, kao i sve zagađenije životno okruženje nameću potrebu proizvodnje prehrambenih proizvoda koji bi pomogli ljudskom organizmu u borbi protiv štetnih agenasa kojima je svakodnevno izložen. Uzimajući u obzir i dalje nedovoljno iskorišćen potencijal surutke kao sirovine i sve izraženiju nestašicu hrane na svetskom tržištu, ovo tehničko rešenje usmereno je upravo na proizvodnju fermentisanih napitaka na bazi surutke zadovoljavajućih senzornih svojstava sa ciljem da se ukaže na značaj suruke kao kao sirovine i proizvoda u ljudskoj ishrani. Tehničko rešenje odnosi se na korišćenje sirovina (surutka i mleko u odnosu 70:30, v/v) iz mlekare Imlek A.D. i njihovo prevođenje putem mlečno-kisele fermentacije u fermentisani napitak zadovoljavajućih senzornih karakteristika, veoma sličnih jogurtu. Fermentacija je izvedena sa komercijalnom četvorokomponentnom kulturom, ABY-6, koja se inače koristi u mlekarstvu. Ovim postupkom iskoristio bi se sporedni proizvod iz proizvodnje sira – surutka, koja bi se na ovaj način prevela u vredan fermentisani napitak.