Funkcionalna čokolada sa ekstraktima žalfije i acerole

Abstract

Tehničko rešenje je razvijeno u okviru Inovacionih vaučera identifikacionog broja 705/2020g Fonda za Inovacionu delatnost Republike Srbije, koje je prihvatila Fabrika čokolade Art Ival, Beograd, Srbija. U okviru tehničkog rešenja izvršeno je ispitivanje mogućnosti inkorporiranja inkapsulisanih ekstrakata u čokoladnu masu. Urađena su tri uzorka crne čokolade i kontolni uzorak bez ekstrakata (DC) od 37g. Tri uzorka se razlikuju u koncentraciji ekstrakta Salvia Lavandiulaefolia i Salvia officinalis (AC 300 sadrži 300mg/37g, AC 400 sadrži 400mg/37g, AC 500 sadrži 500mg/37g), dok je koncentracija ekstrakta acerole u svim funkcionalnim čokoladama bila ista i iznosila je 256mg/37g, tako da se konzumiranjem jedne čokolade (od 37g) dnevno unosi 80% dnevne doze vitamina C. U uzorcima čokolade ispitana su senzorska, reološka svojstva, raspodela veličine čestica, teksturna i antioksidativna svojstva. Rezultati su upoređeni sa kontrolnom čokoladnom masom bez dodatih ekstrakata. Prema rezultatima do kojih se došlo u okviru Tehničkog rešenja, prema čvrstoći, entalpiji, senzorskoj analizi, sadržaju polifenola i antioksidativnoj analizi najbolje karakteristike ima čokolada AC 400, dok je reologija i raspodela veličine čestice skoro identična kod sva tri uzorka funkcionalnih čokolada. Mala količina ekstrakata nije prouzrokovala promene u strukturi čokolade, ali je znatno poboljšala polifenolni status čokolade i antioksidativnu aktivnost. Čokolada AC 400 može poneti i dve značajne zdravstvene izjave: Vitamin C doprinosi normalnoj psihološkoj funkciji i Salvia Lavandiulaefolia i Salvia officinalis doprinose normalnom funcionisanju kognitivnih funkcija, kao i jednu nutritivnu: Bogato vitaminom C.

Optimalni uslovi proizvodnje su: • 10 kg čokoladne mase sa 70% kakao delova (Barry Callebaut 70-30-42NV-554) otopi se na 42°C i skladišti u otapaču(Selmi TANK 351, Italija) do upotrebe • U rastopljenu čokoladu se pre temperiranja doda izmerena količina ekstrakta (111g ekstrakta Cognivia ™ i 71g ekstarkta Acerola) • Čokoladna masa sa dodatim ekstraktima se sipa u mašinu za temperiranje čokolade (Selmi Top 709, Italija), gde se temperira na 31° C tokom 30 minuta. • Nakon temperiranja čokoladna masa se sipa u kalupe od 180mm × 70mm x 5mm i hladi u rashladnom tunelu (Selmi TUN 800/8) na 9 °C tokom 17 minuta. • Neto težina jedne čokolade iznosi 37 g. Rezultati ovog rada su pokazali da dodavanje optimalnih količina ekstrakata lekovitog bilja žalfije i acerole u čokoladnu masu sa 70% kakao delova, predstavlja siguran korak ka dobijanju funkcionalnog proizvoda, koji na odgovarajući način objedinjuje pozitivne hedonističke i zdravstvene efekte.