Primena bagremovog meda u proizvodnji fermentisanih napitaka na bazi surutke

Abstract

CILJEVI: Nutritivna i reološka svojstva fermentisanih mlečnih napitaka mogu se poboljšati korišćenjem različitih vrsta meda. Dodatkom meda može se stimulisati rast i očuvati stabilnost probiotskih vrsta bakterija tokom fermentacije i čuvanja, dok oligosaharidi iz meda, kao prebiotici, povoljno utiču na aktivnost probiotskih vrsta bakterija u intestinalnom traktu, čime se obezbeđuje pravilno funkcionisanje organizma. METODE: U ovom radu ispitan je uticaj različitog sadržaja bagremovog meda (1%, 3%, 5%, 10%) na tok fermentacije mešavine surutke i mleka (70:30) primenom komercijalne liofilizirane starter kulture ABY-6, koja pored vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, sadrži i dve probiotske vrste Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum. Tokom fermentacije praćena je dužina trajanja procesa, postignuta titracijska kiselost i ukupan broj vrsta Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum. Nakon fermentacije, ispitana su fizičko-hemijska i senzorna svojstva dobijenih napitaka, kao i njihova stabilnost tokom čuvanja u frižideru (promena pH, kiselost, ukupan broj probiotskih bakterija, sinerezis). REZULTATI: Fermentisani napici na bazi surutke bez i sa dodatkom 1%, 3% i 5% bagremovog meda, postigli su zadovoljavajuće vreme fermentacije od 3h, što odgovara vremenu koje je potrebno da se u industrijskim uslovima proizvedu fermentisani mlečni napici. Fermentacija u napitku sa 10% bagremovog meda trajala je pola sata duže, što potvrđuje da bagremov med ne pokazuje antimikrobnu aktivnost prema vrstama koje ulaze u sastav starter kulture ABY-6. Napici sa 1% i 3% bagremovog meda imali su zadovoljavajuće organoleptičke karakteristike, dok su napici sa 5% i 10% meda bili previše slatki, pa se mogu koristiti u kombinaciji sa određenim vrstama voća.