dc.description.abstract | CILJEVI: Nutritivna i reološka svojstva fermentisanih mlečnih napitaka
mogu se poboljšati korišćenjem različitih vrsta meda. Dodatkom meda
može se stimulisati rast i očuvati stabilnost probiotskih vrsta bakterija
tokom fermentacije i čuvanja, dok oligosaharidi iz meda, kao prebiotici,
povoljno utiču na aktivnost probiotskih vrsta bakterija u intestinalnom
traktu, čime se obezbeđuje pravilno funkcionisanje organizma.
METODE: U ovom radu ispitan je uticaj različitog sadržaja bagremovog
meda (1%, 3%, 5%, 10%) na tok fermentacije mešavine surutke i mleka
(70:30) primenom komercijalne liofilizirane starter kulture ABY-6, koja
pored vrsta Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, sadrži i dve probiotske vrste Lactobacillus acidophilus i
Bifidobacterium bifidum. Tokom fermentacije praćena je dužina trajanja
procesa, postignuta titracijska kiselost i ukupan broj vrsta Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum.
Nakon fermentacije, ispitana su fizičko-hemijska i senzorna svojstva
dobijenih napitaka, kao i njihova stabilnost tokom čuvanja u frižideru
(promena pH, kiselost, ukupan broj probiotskih bakterija, sinerezis).
REZULTATI: Fermentisani napici na bazi surutke bez i sa dodatkom
1%, 3% i 5% bagremovog meda, postigli su zadovoljavajuće vreme
fermentacije od 3h, što odgovara vremenu koje je potrebno da se u
industrijskim uslovima proizvedu fermentisani mlečni napici.
Fermentacija u napitku sa 10% bagremovog meda trajala je pola sata
duže, što potvrđuje da bagremov med ne pokazuje antimikrobnu aktivnost
prema vrstama koje ulaze u sastav starter kulture ABY-6. Napici sa 1% i
3% bagremovog meda imali su zadovoljavajuće organoleptičke
karakteristike, dok su napici sa 5% i 10% meda bili previše slatki, pa se
mogu koristiti u kombinaciji sa određenim vrstama voća. | sr |