NOVI POSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEČNE ČOKOLADNE MASE: KOMBINACIJA MLEVENJA MASE NA PETOVALJKU I KUGLIČNOM MLINU
Authorized Users Only
2020
Authors
Zarić, DanicaBulatović, Maja
Rakin, Marica
Pajin, Biljana
Lončarević, Ivana
Petrović, Jovana
Jovanović, Petar
Technical report (Published version)
Metadata
Show full item recordAbstract
U ovom tehničkom rešenju prikazani su optimalni uslovi za proizvodnju kvalitetne mlečne čokolade. Tehničko rešenje je prihvatila Fabrika čokolade Eugen chocolate, Gložan, Srbija.
Postupak koristi kombinaciju sledećih postupka:
• standardni postupak proizvodnje čokolade, mlevenjem na petovaljcima
• konvencionalni postupak – mlevenje u kugličnom mlinu.
Cilj ovog Tehničkog rešenja je bio da se ispita na koji način može da se unapredi raspodela veličine čestica čokoladne mase proizvedene na kugličnom mlinu, mešajući tu masu sa određenom količinom čokoladne mase proizvedene na petovaljku. Proizvedene su dve osnovne čokoladne mase na petovaljku i kugličnom mlinu po identičnoj recepturi i sirovinama, a zatim i tri mešavine tih masa: 75% mase sa kugličnog mlina i 25% mase sa petovaljka; po 50% mase sa kugličnog mlinai petovaljak; 25% mase sa kugličnog mlinai 75% mase sa petovaljka. Kvalitet proizvedenih pet mlečnih čokolada je praćen upoređivanjem i merenjem, čvrstoće (Texture Analyser...), toplotnih karakteristika (DSC metodom), određivanjem raspodele veličine čestica (Mastersizer 2000), mikrostrukturalnih, reoloških, senzornih i antioksidativnih karakteristika.
Rezultati do kojih se došlo u okviru ovog Tehničkog rešenja ukazuju na to da prema čvrstoći, entalpiji i senzornoj analizi najbolje karakteristike ima smeša mlečne čokoladne mase sa 75% mase sa kugličnog mlinai 25% mase sa petovaljka, dok sa stanovišta reologije i ukupnih polifenola i antioksidatvne aktivnosti to je smeša po 50% mase sa kugličnog mlina i petovaljka.
Ovo Tehniko rešenje otvara mnoge praktične mogućnosti za proizvođače čokolade, koji proizvode čokoladu klasičnim postupkom – na petovaljcima, da uz mala investiciona ulaganja u opremu i sa malo dodatnog prostora znatno prošire svoj proizvodni kapacitet.
U fabrici Eugen je potrebno uraditi samo spremnik u kome će se praviti miks čokoladne mase 50/50 i primeniti opisan postupak za proizvodnju.
Keywords:
mlečna čokolada / petovaljci / kuglični mlin / antioksidansi / reologija / teksturalne karakteristike / toplotne karakteristikeSource:
2020Publisher:
- Univerzitet u Beogradu, Tehnološko-metalurški fakultet
Funding / projects:
- Development of the new functional confectionery products based on oil crops (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31014)
- Production of lactic acid and probiotics on waste products of food and agricultural industry (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31017)
- Ministry of Science, Technological Development and Innovation of the Republic of Serbia, institutional funding - 200135 (University of Belgrade, Faculty of Technology and Metallurgy) (RS-MESTD-inst-2020-200135)
Collections
Institution/Community
Inovacioni centarZarić, D., Bulatović, M., Rakin, M., Pajin, B., Lončarević, I., Petrović, J.,& Jovanović, P.. (2020). NOVI POSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEČNE ČOKOLADNE MASE: KOMBINACIJA MLEVENJA MASE NA PETOVALJKU I KUGLIČNOM MLINU. Univerzitet u Beogradu, Tehnološko-metalurški fakultet.. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_7359
Zarić D, Bulatović M, Rakin M, Pajin B, Lončarević I, Petrović J, Jovanović P. NOVI POSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEČNE ČOKOLADNE MASE: KOMBINACIJA MLEVENJA MASE NA PETOVALJKU I KUGLIČNOM MLINU. 2020;. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_7359 .
Zarić, Danica, Bulatović, Maja, Rakin, Marica, Pajin, Biljana, Lončarević, Ivana, Petrović, Jovana, Jovanović, Petar, "NOVI POSTUPAK ZA PROIZVODNJU MLEČNE ČOKOLADNE MASE: KOMBINACIJA MLEVENJA MASE NA PETOVALJKU I KUGLIČNOM MLINU" (2020), https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_technorep_7359 .